Cime di rape ‘nfucate

ImageQuando passa un po’ di tempo dall’ultimo viaggio nella mia terra comincio ad avere visioni gastronomiche. Le immagini e gli odori di piatti semplici e genuini tipici del Salento si affollano nella mia mente e mi procurano una sorta di appetito nostalgico, denso di ricordi di pasti – invernali, in questo caso – consumati con mamma e papà, mentre fuori infuriavano freddo e vento e i vetri della cucina s’appannavano per i calori del fuoco.

Le “cime di rape ‘nfucate” sono una di quelle pietanze di cui la mia memoria conserva intatti il sapore e gli odori delle diverse fasi della preparazione. Il procedimento della “nfocatura” consiste nell’affogare la verdura, cioè nel lasciarla sobbollire coperta in una piccola quantità di liquido composto da acqua e olio. Di solito, nel Salento le cime di rape così preparate sono il contorno perfetto per secondi di carne al sugo o arrostita: ideali, ad esempio, le polpette o i pezzetti di cavallo o, ancora, le salsicce e le costolette alla brace. Ma si consumano gradevolmente anche con un primo a base di legumi o una frittatona rustica. Perfette anche solo con del buon pane di grano duro, “maturo” di un paio di giorni e bruscato.

ImageIn ogni caso, vale una raccomandazione: acquistate le cime di rapa nei mesi più freddi dell’inverno, da dicembre a gennaio: le basse temperature ne addolciscono il sapore e le rendono morbidissime nella cottura. Io le ho già preparate qualche volta, da quando è iniziato il freddo e ho constatato che rimangono un po’ legnose e amarognole. Infine, un’avvertenza: buone caldissime o anche a temperatura ambiente, di sera rimangono indubbiamente pesantucce. Tenetene un po’ anche per il giorno dopo, saranno più buone.

Questi gli ingredienti per 2-3 porzioni:
700-800 g di cime di rape
1/2 cipolla
olio extravergine di oliva
peperoncino secondo il gusto
sale grosso q.b.
acqua

Pulisco le cime di rapa, snervandole dai filamenti, salvandone le foglie e le infiorescenze.  Cerco di non buttare via quasi niente, insomma,  se non le parti più legnose e i fiori eventualmente ingialliti. Divido le verdure in cime che siano più o meno della stessa grandezza e le lavo accuratamente più volte. Le faccio sgrondare un po’ e poi le butto in una pentola dai bordi alti, sul fondo della quale ho già versato del buon olio extra vergine d’oliva insieme a una mezza cipolla affettata finemente e del peperoncino, se gradito. Spargo sul tutto un pugnetto di sale grosso e mezzo bicchiere d’acqua. A questo punto mi procuro un coperchio che abbia un diametro inferiore a quello della pentola e copro le verdure, schiacciandole verso il fondo della casseruola.

ImageLa ‘nfocatura consiste proprio nell’assicurarsi che le verdure non abbiano spazio e modo per tornare in superficie: anzi, devono appassire sotto l’azione dolce della fiamma (media) e quella più brutale del coperchio. Il misto di olio e acqua fa sì che le cime non soffriggano, ma sobbollano nel loro stesso liquido fino ad assumere un colorito giallognolo (pensavate dicessi bluastro, eh?!?) e si dovrebbe ottenere questo risultato cromatico dopo circa 20-25 minuti di cottura (per la quantità indicata).

Se vi sembra di vedere galleggiare troppa acqua, aiutatevi con il coperchio e scolatene un po’, aggiungendo ancora un pochino d’olio. Rimestate con una forchetta o un cucchiaio di legno e proseguite fino a che il sughino non si sarà quasi ritirato e le verdure non siano anche morbide, oltre che giallognole.  Se il loro sapore è anche dolciastro, vuol dire che avete azzeccato il momento buono per acquistarle. A questo punto – se vi piacciono le maniere un po’ rustiche –  portate pure in tavola la pentola con le cime di rape e procuratevi con la forchetta la porzione desiderata. La scarpetta con una fetta di pane di grano duro è la morte degna delle cime di rape ‘nfucate.

ImageA Roma, da mia suocera, ho imparato che le cime di rape sono conosciute come “broccoletti”, di solito consumati bolliti e ripassati in padella con olio, aglio e peperoncino. Io, con lo stesso procedimento della ‘nfocatura, preparo a volte anche un bel cespo di verza e chi s’è visto s’è visto. Per il resto, fate vobis.

Pubblicato da

Alessandra Versienti

Ho superato i quaranta, ma conservo intatti le insicurezze e i terrori dei vent’anni. Il che – giuro! – non è un vezzo per sentirmi più giovane. Ho una brillante (…) e multiforme carriera da precaria: dal 2001 mi occupo di comunicazione on line e come freelance curo progetti editoriali e scrivo testi per il web. Inoltre sono una Prof: insegno Lettere nei licei e negli istituti di istruzione secondaria. Infine, scrivo. Scrivo poesie, racconti e romanzi. Alcune mie poesie compaiono in antologie poetiche curate da editori italiani: “Poetando. L’uomo della notte” curato da Maurizio Costanzo, ed. Aliberti 2009, e “I versi della Leda”, edito da I Libri della Leda nel 2010. Nel 2015 ho pubblicato su Amazon, in formato Kindle, la mia raccolta poetica Margini. Antologia provvisoria di parole e mutevoli sensi. Oggi la silloge è disponibile anche in formato cartaceo su IlMioLibro.it. Dal novembre 2016 è disponibile su IlMioLibro.it anche la nuova raccolta in versi Sangue. 30 poesie. La raccolta è disponibile anche su Amazon, nel Kindle Store. Sono sposata con A., abbiamo due bambine e viviamo all togheter in una città che si affaccia sul mare, dove i tramonti tolgono il fiato. La bellezza e la gioia mi fanno balbettare.

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