Il pane oriundo

ImageDi madre salentina, sfornato in terra ligure nei giorni in cui la mia mamma è stata qui a Genova. Aggiungo alla commistione di luoghi e influssi etnografici, anche il collegamento telefonico da Campi Salentina con la zia donatrice di Lievito Madre.

Ebbene, questo è (quasi) il pane che m’ha cresciuta. Dico quasi perché non ho utilizzato farina di grano duro perché ne ero sprovvista, ma a questo rimedierò alla prossima infornata. Credo però che abbiano egregiamente supplito a questa mancanza la presenza di mia madre, la mia ferma volontà di fare il pane come Dio comanda, il succitato intervento telefonico della zia e il flusso di ricordi e di immagini che sono sopraggiunti alla memoria e al cospetto della spianatoia infarinata mentre con mia madre si lavorava la pasta.

I gesti, i profumi e i tempi della preparazione del pane preparato dalle donne di casa – nonna, mamma e zie – mi si erano stampati nella mente fin da piccola e le mie mani li hanno replicati senza indugio. Ho ritrovato precisa e nitida, la sensazione al tatto della pasta ben lievitata, soffice e profumata. Mia mamma s’è pure commossa ripensando alla nonna e al lungo rituale del pane, le sono venuti in mente segreti e accorgimenti che non credeva nemmeno di sapere. Per la cronaca: lei era l’addetta alla scanatura, cioè alla lunga e laboriosa operazione di impasto, prima di dar la forma al pane.

Questo è il procedimento per preparare il “pane di Campi Salentina”, o pane casereccio che dir si voglia 🙂

Occorrono:
200 g di LM
2, 5 Kg di farina
2 cucchiai e ½ di sale
acqua tiepida quanta ne serve

ImageCirca 24 ore prima di preparare il pane, si lascia a temperatura ambiente il Lievito Madre che era conservato in frigo. Io l’ho fatto al mattino e la sera l’ho impastato con 300 g di farina e acqua tiepida, quanto bastava per formare un panetto morbido ma non appiccicoso. Ben coperto e riparato da correnti d’aria, l’ho lasciato lievitare fino al giorno dopo.

Al mattino ho riempito una scodella d’acqua tiepida e ho disposto la farina a fontana (questa volta ho usato 1,5 kg di semola di grano duro e 1 kg di manitoba). Al centro ho messo il lievito e, aiutandomi con l’acqua, ho iniziato ad impastare, finché il tutto non s’è amalgamato grossolanamente.

Ho diviso poi in quattro parti la pasta e cominciato a lavorare e impastare i pani, circa un quarto d’ora ciascuno. N.B. E’ a questo punto che occorre sottrarre la stessa quantità di LM che s’è impiegata all’inizio: anche questa lieviterà insieme alle pagnotte e poi verrà riposta in frigo.

Quando la pasta è diventata liscia ed elastica, ho dato a ciascun impasto una forma oblunga, incidendo dei tagli sulla superficie. Preparato un piano con canovacci infarinati, ho disposto le forme un po’ distanti l’una dall’altra e le ho coperte con un paio di plaid per far lievitare tre ore.

Ho preriscaldato il forno a  circa 200° e infornato per circa un’ora, avendo cura di cambiare di posto le 4 pagnotte dopo la prima mezz’ora, in modo da garantire più o meno lo stesso calore a tutte.

Il pane, brunito e profumato, ha la crosta croccante e la mollica compatta. Ottimo per alcuni giorni, si conserva bene in un cartoccio per il pane o in panno. Ah, la quantità totale di pane prodotto è pari a circa 3,5 kg.

Pubblicato da

Alessandra Versienti

Ho superato i quaranta, ma conservo intatti le insicurezze e i terrori dei vent’anni. Il che – giuro! – non è un vezzo per sentirmi più giovane. Ho una brillante (…) e multiforme carriera da precaria: dal 2001 mi occupo di comunicazione on line e come freelance curo progetti editoriali e scrivo testi per il web. Inoltre sono una Prof: insegno Lettere nei licei e negli istituti di istruzione secondaria. Infine, scrivo. Scrivo poesie, racconti e romanzi. Alcune mie poesie compaiono in antologie poetiche curate da editori italiani: “Poetando. L’uomo della notte” curato da Maurizio Costanzo, ed. Aliberti 2009, e “I versi della Leda”, edito da I Libri della Leda nel 2010. Nel 2015 ho pubblicato su Amazon, in formato Kindle, la mia raccolta poetica Margini. Antologia provvisoria di parole e mutevoli sensi. Oggi la silloge è disponibile anche in formato cartaceo su IlMioLibro.it. Dal novembre 2016 è disponibile su IlMioLibro.it anche la nuova raccolta in versi Sangue. 30 poesie. La raccolta è disponibile anche su Amazon, nel Kindle Store. Sono sposata con A., abbiamo due bambine e viviamo all togheter in una città che si affaccia sul mare, dove i tramonti tolgono il fiato. La bellezza e la gioia mi fanno balbettare.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *